Le Sud de France 5.8: « La Maison Restaurant»        et l'Art de créer du bonheur avec la nourriture. 

L'autre soir, Diane, et moi sommes sortis pour le dîner dans l'un de nos restaurants préférés, « La Maison », à Tourbes (à quelques minutes de Pézenas). De suite dès l’entrée le Chef Aurélien Houyez nous a concocté une fois de plus une merveilleuse et délicieuse surprise.

A partir de la recette italienne traditionnelle de tomates "caprese" en salade et de mozzarella il a créé un plat à base de mozzarella et tomates étuvées accompagnées d’une boule de sorbet. Sorbet que dis-je!  Un sorbet tomate fraîche et basilic pétillant en bouche, dès ma première bouchée, mon admiration pour les compétences culinaires d’Aurélien a été réaffirmée.

La découverte de « La Maison » a été l'un des plaisirs de notre emménagement dans l’Hérault. « La Maison » fait partie d'une explosion de restaurants de haute qualité dans le Languedoc, qui a donné lieu à une pluie de stars au Guide Michelin. Aurélien est le propriétaire / directeur de « La Maison » et il est l'un de la nouvelle race de jeunes chefs qui redéfinissent et affinent les saveurs traditionnelles de la cuisine méditerranéenne.

Les restaurants je connais car pendant ces vingt dernières années, j'ai photographié et passé en revue les plus grands restaurants. Des auberges bon marché  « greasy spoon » de l'Amérique du Sud aux élégants restaurants de Paris et de la province  française multi-étoilés par le guide Michelin. J'ai connu un large éventail de restaurants et j'ai appris que  la seule vérité dans ce métier est qu'il ya beaucoup de bons cuisiniers mais seulement quelques bons chefs.

Il faut des années d'étude et de formation pour devenir chef et Aurélien a fait un très bon parcours. Il a étudié et travaillé pendant trois ans pour le célèbre triple étoilé Michelin, Alain Ducasse, au Spoon à Paris et au Bar&Bœuf à Monaco mais aussi par la suite au Prince de Galles, à la Plage parisienne et au Devez à Paris.

Plus tard, alors qu'il travaillait dans l'Hérault dans la ville côtière de Marseillan, avec son épouse, Adeline ils ont décidé de rechercher un restaurant à reprendre afin de créer leur propre affaire.

Après une longue recherche, ils ont trouvé un restaurant à vendre dans le paisible village de Tourbes, à environ 2 km au sud de Pézenas et à 20 km de la ville de Béziers. Le restaurant existant installé dans une ancienne vigneronne rénovée comporte en plus un espace de vie au-dessus du restaurant et cinq  chambres d’hôtes climatisées avec salle de bain et télévision..

« La Maison » était jusqu’alors un restaurant de type Grill. Aurélien et Adeline ont changé le menu, en s'éloignant peu à peu de la formule précédente en proposant des plats plus légers, plus raffinés dans le respect de la cuisine traditionnelle française avec  des surprises merveilleuses, comme cette salade de tomates et mozzarella.

Ils ont effectué un travail important pour rajeunir l’atmosphère de l'endroit, en repeignant et en redécorant afin de créer une ambiance plus chaude plus agréable. D’autre part ils ont constaté que de nombreux anglophones habitaient ou fréquentaient la région de Pézenas ils ont alors fait traduire par une amie leur carte en anglais. Ils ont ré-ouvert « La Maison » en mai 2010 et ont alors commencé une nouvelle vie professionnelle avec Aurélien au fourneau et Adeline en tant qu’hôtesse et serveuse.

L’histoire d’Aurélien et Adeline est un conte classique de la gastronomie française. Certains des plus grands noms de la gastronomie française ont commencé leur carrière avec de petits restaurants en bordure de route dans des villages loin des coûts élevés de la ville. Aujourd'hui, ici, dans l'Hérault, beaucoup de nos restaurants étoilés Michelin sont dans de petits villages, loin des grandes villes comme Marseille, Béziers et Montpellier. Non seulement ces villages sont plus abordables pour les nouveaux chefs mais ils peuvent aussi y trouver des ingrédients provenant de producteurs locaux et des grands vins locaux. 

Pour des clients futés, cela veut dire des repas exquis et du bon vin à un prix très raisonnable. A « la Maison », par exemple, un déjeuner avec trois plats (entrée, plat principal, et dessert) ne vous coutera que 13€ (18 USD) comprenant 3 choix chaque jour renouvelés.

 Et le soir un merveilleux menu avec un choix étendu vous attend pour 26€ seulement.

Les photos ci-dessous sont quelques exemples des plats superbes qu’Aurélien prépare tous les jours. 

  

Soupe fraiche de petits pois, tartine de confiture de tomate et fromage de chèvre frais

Tomates Mozzarella à notre façon et son sorbet tomate basilic

                                                                                

Filet de dorade sauce Noilly Prat,  risotto aux asperges vertes. Une symphonie de saveurs qui se mélangent subtilement. Qui aurait imaginé une sauce au Noilly Prat avec des asperges ?

Baba au rhum brun. Dans ce plat, la baba reste bien en dessus du rhum; donc il ne se détrempe pas et ainsi ne tombe pas.

Coulant au chocolat cœur exotique et son sorbet passion. Du chocolat intense et un cœur de fruits exotiques : le goût va au-delà des mots

Crème brulée au thé caramel flambée et caramélisée sur table. Plutôt que brutalement brulée au chalumeau,  le sucre, l'eau de vie douce sont enflammés à table devant vous.

La philosophie de  « La Maison » se résume dans une citation, de l’écrivain et historien Théodore Zeldin qui apparaît sur leur menu :

"La gastronomie est l'art de créer le bonheur avec de la nourriture." 

 C’est ce que faite « La Maison ». 

La Maison est ouvert pour le déjeuner du lundi au vendredi et pour le dîner du lundi au samedi de 1930 à 2200. Il est fermé le dimanche.

Pour les réservations et de plus amples renseignements, composez le 04.67.98.86.95 et leur rendre visite sur Facebook. 

Menu

Entrée, Plat, dessert : 26€

Entrée, plat, fromage, dessert : 30€

La meilleure pizza dans l'Hérault? "Le Vieux four" à Nézignan l'évêque  

                                                                                       

Alain Chastan

                                                                                                                                      click here for english

En règle générale, la sagesse conventionnelle dit que les immigrés abandonnent leurs langues et leurs costumes indigènes rapidement, mais jamais leur goût pour les aliments. Il est vrai que depuis notre installation dans le Sud de France. Bien que travaillant dur sur mes compétences linguistiques et l'achat de vêtements, comme mes chapeaux noirs, je ne parviens pas à lâcher prise sur certains de mes goûts américains, et en particulier pour la bonne pizza.  

J'ai été élevé à New York sur le style ‘’Pizza Italienne’’, et en plus d'une décennie à voyager à travers la France, de la Normandie jusqu’en Provence en passant par les Pyrénées, j'ai hélas rarement trouvé une pizza Française comestible. 

La plupart avaient des croûtes comme du carton et des garnitures de mauvais goût et peu coûteuse, fromage Emmenthal en remplacement de la vraie mozzarella par exemple.

En m’installant dans le petit village du sud de la France, je n’aurais jamais pensé pouvoir manger de nouveau un jour une vraie pizza comme celles de mon enfance dans les quartiers Italiens de New York aux Etats-Unis. Eh bien oui,  il doit y avoir un Dieu pour la pizza ….Il ou elle a été bon pour nous et ce Dieu nous a envoyé "le Vieux Four." 

(En Italie, ce serait le "Il Forno veccchio") ; Cette petite pizzéria est située à quelques kilomètres de là on nous sommes installés se trouve dans le village de Nézignan l'évêque, juste au sud de Pézenas. 

Il s'agit d'une pizzeria avec un réel et honnête sens du commerce, de la combustion au bois jusqu’à la fabrication des pizzas méthode ‘’excellence’’. 

Alain Chastan et son épouse Francine sont les propriétaires du restaurant ‘’Le Vieux Four‘’ et tandis qu'Alain jette la pâte en l’air et joue avec  la pelle à pizza, Francine
prend les commandes et gère la monnaie.

Originaires de Paris, ils ont déménagé dans ce petit village il y a 4 ans.  Alain a renoncé à une carrière dans le conseil aux entreprises et Francine a arrêté son travail de styliste en haute couture (Chanel - Lee Cooper) afin de suivre leur cœur et faire de la pizza du mieux qu’ils le peuvent dans leur petit village de coeur. 

De formation ‘’boulanger’’ et après plusieurs périodes comme chef pâtissier au club méditerranée, Alain n’a pas hésité à utiliser quelques compétences pour construire son futur magasin. Alain Chastan sait, comme tous les meilleurs fabricants de pizza, qu'une bonne pate avec une croûte croustillante est le secret du plaisir dégustatif.

Pour cela la pate doit être soigneusement préparée plusieurs jours avant la cuisson (Mais chut c’est un secret de fabrication).

Cette maturation permettra à Alain de jeter la pâte en l’air afin qu’elle s’agrandisse seule, ce qui est essentielle pour une croûte gourmande.

Je dois bien vous avouer qu’à chaque fois que je prends une pizza au Vieux Four, un de mes plaisirs secrets est de regarder Alain Chastan jeter la pâte dans les airs. Cette façon de faire la pizza me plonge dans la nostalgie de mon enfance lorsque je vivais à New York… ce qui apporte presque une larme à mes yeux…..Je me souviens chaleureusement de cette période…

Chez Alain et Francine Chastan c’est vraiment le "Vieux Four." Il s'agit en effet d'un four en maçonnerie traditionnelle qui vient directement d’Italie. Ce four de haute qualité a été directement installé par une équipe Italienne de chez Marana Forni (La Roll Royce des marques de four). Inventé par les Romains,  comme il y a deux mille ans auparavant,  Alain dispose un feu de bois qui brûle dans un côté de la chambre de cuisson.
Les amateurs de pizza disent que vous ne pouvez pas réaliser de véritables pizzas italiennes sans un four Romain ses murs de briques épaisses conserve la chaleur et la chambre de cuisson devient très chaud (plus de 320° C ). 

La chaleur élevée assure une levée de la pâte rapide ce qui permet une légèreté à la dégustation et la flamme permet que la croûte soit croustillante.

Toutefois, Alain Chastan est un fabricant de pizza très français et son menu au ‘’Vieux Four’’ reflète la cuisine Française villageoise saine, naturelle et fraîche qu’il aime tant. 

Outre les "classiques" pizzas italiennes garnies de tomates fraîches, de mozzarella et des ingrédients comme des champignons frais, de jambons entiers, de confits d’oignons cuisinés par ses soins, de basilic frais en pots cultivé dans son commerce, et d’olives, il y a aussi toute une gamme de Pizzas spéciales, de quoi étonner mon palais américain.

Voici quelques exemples de certaines de ces recettes.

• pizza "chèvre miel" avec fromage de chèvre AOC et au miel de région. 

• pizza aux fruits de mer frais" garni de saumon, de moules, crevettes, calamars,
de palourdes le tout retravaillé dans une persillade ailée sans oublier les olives. 

*pizza  "La Becos Figos" (Les Mangeurs de Figues) garnie de chutney de figues (un produit local Nézignan), servie avec du foie gras, sur un lit de confit d'oignons, munie de sa roquette et de sa mozzarella.

Il y a même des pizzas dessert dans le menu. "La Bananella" par exemple
surmontée de crème fraîche, les bananes, les noisettes, crème fouettée, et
Nutella (un bonbon au chocolat et confiture de noisette.)

"Le Vieux Four" est à emporter bien qu'il y ait quelques petites tables pour patienter car le soir il est prudent de réserver sa pizza 2 à 3 heures avant… Sur place les clients peuvent acheter une bouteille de vin, de l’huile d’olives le tout produit dans le village de Nézignan l’évêque.

Côté tarifs les pizzas sont raisonnables ….Allant de 7,50 Euros pour une Margarita à 12,50 euros pour  La Becos Figos et son foie gras. 

Il est à noter que pour les gens en Nézignan, il y a un service de livraison gratuit réalisé par un buggy décorées aux couleurs du ‘’Vieux Four’’.

Le Vieux Four est difficile à manquer, il est sur la rue principale Nézignan, juste
avant le tournant dans le centre du village. Si vous êtes n'importe où près de Pézenas vous avez le devoir d’essayer cette grande pizza, sincèrement cela vaut facilement  une heure de route car c'est un prix dérisoire à payer pour une grande pizza. 

Que dis-je ??? Simplement  une grande pizza?  Non, ce n'est pas une grande pizza, c'est la meilleure pizza dans l'Hérault !!!!

Vous ne me croyez pas ???.  ", «Chutzpah !!! Quelle audace !», Chastan, qui venait d'ouvrir ‘’Le Vieux Four’’, a participé au concours national de pizza en Octobre 2010. 

Le résultat a été que, non seulement considéré comme l'un des fabricants de pizza classé dans le top cinquante de tous les pizzaïolos de France, et premier pizzaïolo du département de l'Hérault.

Alain et Francine donnent à mon expatriation une sensation de joie immense car pour un amoureux de la vraie pizza comme moi, j'ai le bonheur d’avoir la meilleure pizza de la région Héraultaise à moins de cinq minutes de ma porte.

Grazie a dio pizza! 

Le Vieux Four est ouvert du mardi au dimanche soir à partir de 
11h30 jusqu’à 14h30 et le soir de 17h00 à 22h00.

Commandez votre pizza à emporter au 04.99.41.49.97